lunes, 6 de abril de 2015
Albóndigas
Albóndigas a la jardinera
Para 4 personas: 1/4 kg de carne picada de cerdo – 1/4 kg de carne
picada de ternera – Tocino de jamón o panceta triturados o muy picados –
Pan rallado – 1 diente de ajo muy picadito – Perejil picado – Pimienta
molida – 1 yema de huevo – Sal o media pastilla de caldo muy desmenuzada
(en polvo).
Para la salsa: 1 cebolla mediana – 2 ó 3 dientes de ajo – 1 hoja de
laurel – 200 gr guisantes – 1 zanahoria – 1 pimiento verde o rojo – 1/2
pastilla de caldo – 100 ml. de vino blanco – Sal
Mezclamos muy bien todos los ingredientes de las albóndigas hasta que
quede un conjunto muy amasado. Formamos las albóndigas y las pasamos por
harina. Ponemos al fuego una sartén con un poco de aceite y las vamos
friendo dándoles la vuelta. Retiramos y en ese mismo aceite (retiramos
algo si es demasiado) sofreímos cebolla, pimiento, zanahoria y ajo
picados y una hoja de laurel. Ponemos las albóndigas, añadimos el vino y
reducimos unos minutos. Incorporamos agua y salpimentamos. Dejamos
entre 10 y 15 minutos hasta que estén hechas, espesando la salsa con
Maicena si es necesario. Servimos con patatas fritas o puré de patatas.
Se pueden sustituir los guisantes otras verduras variadas que nos gusten
o un paquete de menestra congelada.
Albóndigas al queso con tomate
Para 4 personas: 500 gr de carne picada (mitad cerdo y ternera) – 1
diente de ajo muy picado – Media cebollita picada fina o rallada –
Perejil picado - Pan rallado – 1 huevo – Daditos de queso tierno – Sal y
pimienta – Salsa de tomate frito casera (ver aquí)
Mezclamos la carne con el ajo, cebolla y perejil picados, sal y
pimienta, espolvoreamos de pan rallado e incorporamos la yema del huevo.
Mezclamos bien. Vamos formando albóndigas poniendo en el centro de
ellas un dado de queso. Pasamos por harina, la clara de huevo batida y
nuevamente harina, y freímos en aceite caliente hasta que doren unos
minutos porque se terminan de hacer en la salsa. Preparamos una salsa de
tomate casera con cebolla y pimiento y damos a las albóndigas un buen
hervor en la salsa, añadiendo agua si es necesario, hasta que queden
bien hechas por dentro. Si las queremos más a la italiana espolvoreamos
con queso rallado.
Atún
Atún con pimientos
Atún con pimientos para 4 personas: 600 gr de atún troceado – 1 cebolla
cortada en tiras – Medio pimiento rojo pimiento cortado en tiras – Medio
pimiento verde cortado en tiras – 4 dientes de ajo picados (opcional) –
1 dl. de aceite de oliva – Sal y pimienta molida
Rehogar la cebolla, el ajo y los pimientos en el aceite a fuego
medio-fuerte para que se vayan haciendo procurando que queden cocidos
pero al dente. Salpimentamos. Aparte, poner una sartén con aceite muy
caliente. Agregar el atún y saltear un minuto. Sazonar con sal gorda.
Cuando esté en su punto (debe quedar poco hecho) añadir el pisto de
cebolla y pimientos y dar una vuelta a todo el conjunto. Servir al
momento.
• Si quieres darle un toque ‘asiático’ añade un chorrito de salsa de
soja y unas semillas de sésamos, tipo wok.
Atún con tomate
1 kg de atún rojo o blanco (bonito del norte) en lomos o filetes – 1 dl.
de aceite – 4 dientes de ajo – 1 cebolla grande – 1 pimiento verde
(opcional) – 1 kg de tomates maduros (puede ser triturado o entero de
lata) – Harina – Perejil – Sal, pimienta y una cucharadita d azúcar
Se desangra el atún enjuagándolo bien bajo el agua y se escurre muy
bien. Se seca con papel de cocina. Se pican las cebollas y el pimiento
muy menudos y el ajo por mitades, se escaldan los tomates quitándoles la
piel y picándolos también muy menuditos. Se salpimenta el atún y se
enharina. En una cazuela de barro se pone el aceite y cuando está
caliente se dora el atún ambas caras. Se retira y en ese aceite (o algo
más si es necesario) se echa la cebolla, pimiento y el ajo picado. Se
fríen y se añade el tomate y el azúcar y después de un par de minutos
los trozos de atún con el perejil picado. Se deja que dé un hervor todo
junto con la cazuela tapada, se prueba de sal y se retira para que el
atún no se reseque.
• Si lo prefieres puedes pasar la salsa por la batidora o pasapurés
antes de incorporar el atún para que quede más fina (como en la foto).
•
Atún
Atún a la roteña
Para 4 personas: 4 filetes de atún o 1 kilo de atún en taquitos – 1
cebolla – 3 ó 4 dientes de ajo – 2 tomates grandes pelados y picados
gruesos – 1 pimiento verde – Perejil picado – Pimienta en grano – Caldo
de pescado (puede ser de pastilla) – 1 vaso de vino blanco – 2 patatas
para acompañar – Sal, laurel, harina
En una cazuela de barro rehogamos en aceite el atún ligeramente
enharinado por todas sus caras. Retiramos en cuanto se selle un poquito y
reservamos. No debemos freir mucho para que el atún no se haga
demasiado. En ese mismo aceite ponemos la cebolla, pimientos, tomates y
los ajos picados a pochar todo a la vez con una hoja de laurel. Añadimos
el vino y dejamos reducir. Cuando evapore volvemos a poner el atún, el
perejil picado y un poquito de caldo de pescado. Dejamos hacer 5 min. a
fuego lento hasta que esté en su punto, sin dejar que el atún se seque
demasiado.
• En casa servimos este guiso sobre una cama de patatas fritas en
rodajas. También se pueden poner cocidas o enternecidas en el microondas
para aligerar.
Atún a la sal
1 lomo de atún en un taco – Sal para hornear – Pimienta de molinillo –
Aceite de oliva virgen extra
Ponemos una cama de sal en una fuente de hornear, colocamos encima el
lomo de atún y cubrimos con más sal. Horneamos a 180º por un tiempo
variable según nos guste el punto del atún. Para que quede rosa y jugoso
serán suficientes 15 minutos para medio kilo, 20-25 min. para 750 gr y
no más de 30 min. por kilo de atún. Sacamos del horno, rompemos la
costra de sal (lavamos el atún bajo el grifo si es necesario para
eliminar restos). Dejamos enfriar un poco y cortamos en lonchas finas o
algo más gruesas, a nuestro gusto. Servimos templado o frío rociado con
aceite de oliva virgen extra y un poco de pimienta recién molida,
decorado con lechuga picadita o unos pimientos del piquillo.
• Podemos espolvorear con un poco de pimentón dulce o mezcla de dulce y
picante, tipo ‘a la gallega’, y completar con unas patatas cocidas en
rodajas.
• Cortado en lonchas, con unas pimientas en grano y rociado con aceite
se conserva muy bien en la nevera en un tupper.
Almejas al Tío Pepe
Para 1 kg de almejas, es necesaria una cabeza pequeña de ajos y una copa
de Tío Pepe (150 ml), fino de Jerez
Freímos el ajo fileteado grueso en aceite de oliva. Lo retiramos del
fuego cuando empiece a dorar y añadimos las almejas y el vino. Llevamos a
fuego vivo y, cuando empiecen a abrirse las vamos retirando con una
cucharita a otro plato. Servimos en cuanto estén todas abiertas con la
salsa de ajos fritos y vino por encima.
• Podemos añadir un poco de perejil picado y colorante alimentario o un
poco de azafrán en polvo si prefieres un toque de color.
Albóndigas de choco
Para 4 personas: Para las albóndigas: 1 kg de choco fresco y limpio – 1
cebolla – 4 dientes de ajo – Un poco de perejil – Sal y pimienta – Pan
rallado – 2 huevos. Para la salsa: 1 cebolla, 3 ó 4 dientes de ajo, 1
pimiento rojo, 1 vaso de vino blanco seco (yo uso Manzanilla de
Sanlúcar), 1 hoja de laurel, 1 sobre de azafrán molido, sal, aceite de
oliva virgen extra
Todos los ingredientes de las albóndigas (menos huevos y pan rallado) se
pican juntos en la picadora. Cuando no quede nada por picar, ponemos
los huevos batidos ligeramente y pan rallado hasta obtener una masa lo
suficiente densa que no se abra al freír las albóndigas. Se enharinan y
se fríen en aceite. Hacemos un sofrito con el pimiento, cebolla y ajos
en aceite de oliva. Agregamos el vino blanco y agua hasta cubrir las
albóndigas, un poco de azafrán y sal. Dejar 15 minutos hasta que hierva y
espese la salsa.Para mejorar la presentación, si lo preferimos, sacamos
las albóndigas y pasamos la salsa por el pasapurés o la batidora.
Servimos calientes con un arroz blanco o patatitas salteadas.
• Las albóndigas de choco también se pueden guisar en amarillo, con la
misma receta del cazón.
Adobo andaluz de pescado
Para 4 personas: 500 gr de cazón limpio y troceado en filetes o
pedacitos – 1 vaso grande de vinagre y otro de agua – Perejil picado –
Orégano – 1 cucharadita de pimentón – Aceite de oliva para freír
Ponemos el pescado en un recipiente y lo cubrimos con el vinagre,
orégano, pimentón y perejil. Añadimos sal y mezclamos muy bien. Dejamos
reposar así 24 horas. Pasado ese tiempo sacamos los trozos de pescado,
los vamos enharinando y friendo en aceite caliente. Se pueden añadir al
adobo 1 cucharadita de comino y un par de dientes de ajo machacados si
nos gusta más fuerte de sabor.
Para un kilo de cazón limpio y sin espinas troceado, necesitamos un
puñado de orégano y otro de cominos, una cucharada de pimentón, 4
dientes de ajo, 2 hojas de laurel, vinagre suave de vino blanco que
cubra el pescado, sal
Majar en un mortero los ajos junto con el orégano, cominos, el pimentón,
las hojas de laurel y un puñado de sal. En un recipiente que permita
además su conservación pondremos la mitad del adobo y mezclaremos con el
majado. Luego añadimos el resto y mezclamos de nuevo. Finalmente,
cubrimos el cazón con el vinagre -y un poco de agua si no nos gusta tan
fuerte- y dejamos entre 18 y 24 horas en el frigorífico.
Al consumirlo, rebozamos en harina los tacos de cazón bien escurridos y
secados sobre papel de cocina y freímos en abundante aceite de oliva
virgen muy caliente.
Alcachofas
Alcachofas a la plancha
12 alcachofas medianas frescas y tiernas – 1 limón – Sal y pimienta –
Aceite de oliva virgen extra
Si las alcachofas son pequeñitas y tiernas sólo tenemos que lavarlas y
secarlas, limpiarlas bien de las hojas duras dejando los cabos,
frotarlas con limón y ponerlas en la plancha caliente con un hilo de
aceite dejando que se doren por los dos lados hasta que estén al dente
pero cocidas. En el plato de servicio le ponemos unos granos de sal
gruesa y un golpe de pimienta.
Si las alcachofas son más duras tendremos que darles unos minutos de
cocción. A mi me gusta hacerlas al vapor enteras unos minutos, limpiar
las hojas que queden más duras y cortarlas por la mitad. Se secan bien y
se llevan entonces a la plancha dejando que doren por los dos lados.
• Esta receta no queda bien con alcachofas troceadas congeladas ni
alcachofas ‘de bote’, se desmoronan y pierden el buen aspecto.
• Podemos servir con un mojo de ajo y perejil con aceite de oliva virgen
extra o simplemente con un hilo de aceite de oliva y unas gotas de
limón. Podemos también decorar con una reducción de balsámico.
Alcachofas con langostinos
Para elaborar estas alcachofas con langostinos: Para 4 personas: 12
alcachofas medianas – 250 gr de langostinos limpios y pelados – Media
cebolla – 2 dientes de ajo – 1 hoja de laurel – 1 cucharadita de harina –
100 gr de taquitos de jamón ibérico – Limón – 1 vasito (150 ml) de vino
blanco (son perfectos los finos de Jerez, la Manzanilla o los olorosos
secos) – Sal. pimienta, perejil picado y aceite de oliva virgen extra
Limpiamos muy bien las alcachofas de todas las hojas duras y dejamos los
tallos. Las cortamos por la mitad y las frotamos con limón para que no
ennegrezcan. Las cocemos al vapor con un fondo de agua y unas gotas de
limón hasta que queden tiernas pero al dente. Mientras tanto rehogamos
la cebolla y el ajo picados en aceite con la hoja de laurel. Cuando
empiecen a dorar ponemos los langostinos, damos unas vueltas,
incorporamos la harina, tostamos un poco y añadimos el vino. Cuando
empiece a evaporar el alcohol ponemos las alcachofas muy bien escurridas
de toda el agua que tengan y dejamos hacer un par de minutos hasta que
termine de evaporarse el alcohol y la salsa coja cuerpo. Al final
añadimos el perejil picadito con los taquitos de jamón, movemos la
cazuela en vaivén y ya está listo para servir.
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